Acipenser gueldenstaedtii. Un caviar suave y suelto, de color verde oliva, con reflejos dorados y muy aromático. La consistencia de la hueva es más firme que las de otros esturiones. El gusto que deja en la boca recuerda al sabor de la nuez. En algunas variedades la tonalidad puede ser muy oscura, casi negra, mientras que en otros casos excepcionales es dorada. El tamaño de su grano se aproxima a los 2,5 mm.
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